誌名: 月刊専門料理 3月号 創刊: 柴田書店 発売日: 2010年02月19日 価格: 1,470円 この号の購入はこちらへ 最新号の購入はこちらへ

雑誌紹介

創刊から約40年。本誌の基本テーマは一流の調理技術を惜しみなく、初心者の方にもわかりやすく解説するということです。毎号数多く登場する調理師さんは第一線で活躍する実力者ばかり。日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、その他各国料理の情報について、日本国内はもとより、海外の料理界の記事も満載です。また、毎号の特集は“完全保存版”の内容ですので永くご活用いただけます。細かいプロセス写真で見せる調理技術、徹底的に掘り下げて取材する食材に関する記事は、料理人の方からグルメの方まで厚く支持をいただいております。

概要

《特集》 独立開業　今知りたい、「独立」の秘訣
「いつかは独立」と考えて料理人になる人は多い。そして、どのような店を開くか、独立によって何をめざすかは人それぞれだ。
この特集では独立の実例を追いながら、多種多様な独立のかたちを紹介。紆余曲折を経て料理店の独立開業を実現した人々の、生の声を伝える。
◆タイプ別 Ｑ＆Ａで見る　独立開業15店
(1) 憧れの銀座で独立　――　今帰仁　実（ロドラント ミノル ナキジン）
(2) 憧れの京都で独立　――　難波　修（祇園 なん波）
(3) オーナーソムリエとして独立　――　亀山和也（レヴェランス）
(4) シェフとソムリエ２人で独立　――　近藤啓介、濱崎源太（コーダリー）
(5) 高級業態で独立　――　米田　肇（ハジメ レストラン ガストロノミック オオサカ ジャポン）
(6) 長い海外修業を経て独立　――　宮本義隆（イカロ ミヤモト）
(7) キャリアを重ねて独立　――　権田雅康（ペル・バッコ）
(8) 20代で独立　――　深田　景（リストランテ フリック）
(9) 一人体制で独立　――　南　茂樹（一碗水）
(10) 夫婦で独立　――　山下昌孝（チャイニーズレストラン わさ）
(11) 住宅地で独立　――　菊池貴通（アンフュージョン）
(12) 郊外で独立　――　萩原正人（フレンチレストラン シャルメ）
(13) 郊外で独立　――　高橋宣浩（日本料理 ましの）
(14) 特化した料理で独立　――　門脇　憲（ビストロ アバ）
(15) 特化した料理で独立　――　湯本昌克（オステリア シエロ アズッロ）
◆私が“2店目、3店目”を開いた理由
鈴木弥平（ピアットスズキ／ケ・パッキア）
市川知志（銀座シェ・トモ／白金シェ・トモ／ラ ピッチョリー ド ルル）
渡辺武将（カ・デル ヴィアーレ／タヴェルナ・イル ヴィアーレ／ピッツァリア アル・カミーノ）
◆実例で追う、独立開業までのプロセス＆ポイントチェック
池田辰之（ラ・マティエール）
花沢広史（ビストロ クルル）
山口博之（紀尾井町 山ぐち）
ほか