誌名: 月刊専門料理 10月号 創刊: 柴田書店 発売日: 2010年09月18日 価格: 1,470円 この号の購入はこちらへ 最新号の購入はこちらへ

雑誌紹介

創刊から約40年。本誌の基本テーマは一流の調理技術を惜しみなく、初心者の方にもわかりやすく解説するということです。毎号数多く登場する調理師さんは第一線で活躍する実力者ばかり。日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、その他各国料理の情報について、日本国内はもとより、海外の料理界の記事も満載です。また、毎号の特集は“完全保存版”の内容ですので永くご活用いただけます。細かいプロセス写真で見せる調理技術、徹底的に掘り下げて取材する食材に関する記事は、料理人の方からグルメの方まで厚く支持をいただいております。

概要

《特集》 前菜　食事前半の印象を作る
食事全体の印象を深め、皿数が続いても食べ飽きないコースを作るためには、食事の前半をどのように組み立てるとよいか？
今号では若手のシェフたちの料理に注目し、彼らの前菜とその考え方を見る。
◆注目シェフの前菜集
荒井　昇（オマージュ）／オリビエ・オドス（シェ オリビエ）
森　茂彰（モリ）／木村圭子（ラ・バレンヌ）
田窪大祐（アーリア）／藤田政昭（タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ）
◆「流れで考える」前菜
福本伸也（カ・セント）／高橋雄二郎（ル・ジュー・ドゥ・ラシェット）
宮本康彦（モンド）
《特集》 チーズ　提供法、使用法をレベルアップ
チーズは食後に提供してもよし、料理の材料として活用するもよし、種類も多く、かつ熟成期間や方法によって味わいも格別に変化する奥深さもある。そんなチーズを使う方法、見極める知識を紹介する。
◆チーズプラトーを作る
久保田敬子（ジャンティ）
◆チーズを料理に活用する
花沢広史（ビストロ クルル）／菅沼　恒（弘屋）
齋藤克英（オステリア ヴィンチェロ）／伊藤雄士（オステリア イトウ）
◆パリ　ピエール・ガニェール氏のチーズメニュー
◆フランス人シェフのチーズ使い
クリストフ・ポコ（ルグドゥノム ブション リヨネ）
ティエリー・ヴォッキィエ（オ・リモ）
エリック・アロワ（ラ・フルール・ド・セル）
◆業者・専門店おすすめのチーズ図鑑
<トピック>　レストランのシャルキュトリー　櫻井信一郎（ローブリュー）