誌名: 月刊専門料理 2月号 創刊: 柴田書店 発売日: 2011年01月19日 価格: 1,470円 この号の購入はこちらへ 最新号の購入はこちらへ

雑誌紹介

創刊から約40年。本誌の基本テーマは一流の調理技術を惜しみなく、初心者の方にもわかりやすく解説するということです。毎号数多く登場する調理師さんは第一線で活躍する実力者ばかり。日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、その他各国料理の情報について、日本国内はもとより、海外の料理界の記事も満載です。また、毎号の特集は“完全保存版”の内容ですので永くご活用いただけます。細かいプロセス写真で見せる調理技術、徹底的に掘り下げて取材する食材に関する記事は、料理人の方からグルメの方まで厚く支持をいただいております。

概要

《特集》 デザート　冬のデザートをブラッシュアップ
食事の印象を左右する「デザート」。そこに込める技術、考え方はシェフによってさまざまだ。
この特集では、冬に好まれる素材「チョコレート」をクローズアップ。多くの実例を紹介しつつ、レストランのデザートに必要な技術と考え方に多方面から迫る。
冬のチョコレートデザート
川手寛康（フロリレージュ）／古屋壮一（ルカンケ）
森田一頼（リベルターブル）／高井　実（ヴァリエ）
辻　大輔（ビオディナミコ）／小阪歩武（ラッフィナート）
坂内正宏、鳥羽周作（ディリット）／今村裕一（リゴレッティーノ）
クーベルチュールと素材の相性
ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン チーフデモンストレーター）
定番デザート パティシエの考え方
鎧塚俊彦（トシ・ヨロイヅカ ミッドタウン）／藤田統三（ソルレヴァンテ）
デザートメニュー、どう揃える？
中多健二（アキュイール）
宮崎慎太郎、宮島由香里（オー グー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール）
堀川　亮（フィオッキ）／星山英治（ラ・バッロッタ）
<トピック>　
フランスのレストラン　　ローヌ・アルプ地方、注目の２店
アンヌ＝ソフィー・ピック（メゾン・ピック）
マチュー・ヴィアネイ（メール・ブラジエ）
<短期集中連載>　ヤニック・アレノ　2010 ? 2011 冬の料理
ほか